Delicioso Pesto alla Genovese

A imagem da Ligúria está ligada ao manjericão assim como ao mar. Seu micro-clima particular e o terreno ideal favorecem o crescimento de uma variedade de manjericão com perfume e gosto particularmente equilibrados. Não existe sequer uma família ligure, que não tenha um vasinho com uma planta de manjericão na varanda de casa e assim também faziam os comandantes genoveses em suas embarcações. A zona considerada ideal para o cultivo do manjericão de melhor qualidade, é aquela que vai de Genova Pra a Genova Pegli e se estende à oeste (ou ponente como dizem os locais) até Palmaro e ao leste (ou levante) até Coronata.
O “parque do manjericão” nasce da vontade da província de Genova de valorizar um recurso-simbolo da cidade, o molho pesto, junto com a necessidade de valorizar a região de Genova Pra, território onde o manjericão encontra de longa data as condições ideais para um ótimo equilíbrio de perfume e sabor. Recentemente, depois de alguns anos de espera, finalmente foi concluído o reconhecimento legal de todos os produtos ligures ou da região, assim, o manjericão e conseqüentemente o pesto produzido nesta zona tornou-se um produto DOP (denominação de origem protegida). Esta sigla já é usada para os produtores de azeite e começa a ser usada também em produtos agrícolas e alimentícios, cujas características qualitativas dependem essencialmente e exclusivamente do território no qual são produzidos.
Portanto, a caracterização geográfica é quem determina a identidade de um produto certificado. Esta mesma identidade territorial e sua impossibilidade de réplica em outras regiões da Itália, é garantida pelo DOP. A variedade “manjericão genovês” tem uma folha de dimensão médio–pequena, com formato oval e convexo e cor verde tênue. Seu perfume é delicado e não apresenta aquele traço de menta que é encontrado em outras variedades de manjericão.
Além do manjericão, o modo de preparo do molho pesto interfere no sabor. O antigo pilão (“pestello”) em madeira macera as folhas, desfribrando-as, graças ao movimento rotatório provocado pelo pulso de quem o estiver utilizando. Assim, rasgado, o manjericão entrega todo o seu sabor. Antigamente, quando se usava o almofariz (“mortaio”) de mármore e o pilão de madeira de oliveira, pereira ou macieira, para não oxidar as folhas, era colocado no fundo primeiro o alho e o sal-grosso, importantes para evitar a oxidação do manjericão e assim se davam as primeiras maceradas. Em seguida, se acrescentava aos poucos o manjericão (as folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então se trabalhava com os pinoli e os queijos. Em geral, os queijos parmesão e pecorino, eram colocados em duas partes iguais, mas podem ser alterados de acordo com o seu paladar. O composto bem amalgamado vinha terminado com o azeite, que por motivos de comodidade era feito em uma terrina ou vasilha. Depois de fazer o pesto é que se percebe se excedemos ou não no azeite.
A vida moderna deixou o artesanato de sua preparação um pouco de lado e levou muita gente a utilizar o liquidificador (ou processador), que é prático, mas cria um grave problema: o azeite pode cozinhar o manjericão, por causa do calor. E isto é um problema porque o pesto é um molho que, a rigor, deve ser utilizado cru. Para contorná-lo, deveríamos usar a velocidade mínima do liquidificador e fazer breves pausas para evitar o seu aquecimento.
Coberto com um pouco mais de azeite, o pesto pode ser mantido em geladeira por diversos dias. Para a preparação do minestrone o pesto deve ser preparado sem pinoli. Já no Tigulio – entre as cidades ligures de Portofino e de Sestri Levante – é preparado com coalhada, ao invés dos queijos o que lhe proporciona menor tempo de durabilidade, devendo ser consumido rapidamente. O molho pesto pode ser utilizado com todas as variedades de massas secas por não ligar com os ovos. Confira a receita clássica.

Pesto alla Genovese

3 a 4 dentes de alho descascados
um maço de manjericão fresco
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de queijo pecorino ralado
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de pinoles
1 pitada de sal marinho

1. Coloque o alho, o sal e os “pinoli” em um almofariz e macere com um pilão. 2. Acrescente o manjericão desfolhado sem os cabinhos, lavado e enxuto. 3. Continue a macerar até obter uma pasta homogênea e perfumada, em seguida coloque os queijos e regue com o azeite, macere mais algumas vezes até o molho ficar bem misturado. 4. Coloque em um recipiente limpo e cubra com o azeite. Conserve na geladeira ou freezer.

 

Bolinho de Bacalhau

Aqui vai uma receita tradicional de família portuguesa, passada de geração em geração.
Como a Pascoa já passou, agora dá pra encontrar bacalhau de boa qualidade com um preço bem menos salgado...
Esses bolinhos são deliciosos, sequinhos e crocantes, já fiz essa receitas umas 20 vezes e cada vez que preparo parece que ficam mais saborosos.

Cozinhe 1Kg de Bacalhau (dessalgado) e cozinhe também 1Kg de batata asterix, sem sal. Escorra o bacalhau para tirar o máximo de água possível (o sucesso da receita depende de o bacalhau e a batata estarem bem secos). Escorra a batata e deixe esfriar. Desfie o bacalhau usando um pano de prato: coloque o bacalhau em um pano limpo, prenda as pontas e faça movimentos como se estivesse lavando uma peça de roupa, assim você tira bem a água enquanto ele fica bem desfiadinho.
Acrescente 1/2 xícara de salsinha picada (só as folhas), 1/2 xícara de cebola bem picadinha e 3 dentes de alho espremidos. Com a ajuda de um espremedor, acrescente as batatas a mistura. Quando estiver bem misturado, adicione 2 ovos inteiros.
Com a ajuda de 2 colheres do mesmo tamanho molde os bolinhos.
Frite os bolinhos em óleo bem quente.
Cuidado para não furar os bolinhos.

A verdade sobre o molho Alfredo....

Quem poderia dizer que o prato numero 1 dos restaurantes italianos nos EUA é desconhecido na Itália? Estou falando do Fettuccine ao molho Alfredo, tao popular nos Estados Unidos e também no Brasil que qualquer um poderia dizer que faz parte da tradição ítalo-americana. é verdade, o fettuccine ao molho Alfredo é um prato italianissimo, criado em Roma em 1914 em um restaurante da Via Scorfa, pelas mãos do seu proprietario, Alfredo, tendo como base ingredientes muito simples e rápido de preparar.
Alfredo di Lelio inventou o seu fettuccine, que amava chamar de "as loiras", adicionando mais manteiga e queijo parmesão, que o clássico fettuccine na manteiga, para a sua mulher que havia perdido o apetite durante a gravidez.
Sua mulher sugeriu então que o marido incluísse o seu fettuccine no cardápio do seu restaurante na Via della Scrofa em Roma, aberto em 1914.
Em 1943 vendeu o restaurante e em 1950 abriu um outro com seu filho " Il vero Alfredo" ( " O verdadeiro Alfredo") onde o fettuccine Alfredo ainda continua sendo feito seguindo a receita original.
Então vamos a receita do tao famoso Fettuccine ao molho Alfredo:

Ingredientes:
400g de fettuccine
250g de manteiga de boa qualidade em temperatura ambiente
350g de parmesão ralado
água
Sal
Pimenta Branca ou do reino (opcional)
Noz Moscada (opcional)

Preparo:
Cozinhe o fettuccine com sal e bastante água, siga o tempo do cozimento de acordo com as instruções de preparo que constam na embalagem, mexendo de vez enquando para evitar que grude.
Separe umas 3 conchas da água do cozimento da agua do macarrão que sera usada depois.
Quando o fettuccine estiver cozido, mas al dente, escorra a água.
Em uma travessa coloque a manteiga reservada e o fettuccine. Misture bem para derreter a manteiga e o macarrão não grudar. Por fim, acrescente o parmesão e continue misturando. Adicione a água do cozimento aos poucos, até que o queijo esteja derretido e tenha um molho leve e homogêneo. Acerte o sal se for necessário, e acrescente pimenta branca e noz moscada se desejar.
Seu FETTUCCINE ALFREDO esta pronto!!

Nos EUA e no Brasil vocês vão encontrar vários restaurantes que servem o fettuccine Alfredo, mas normalmente não será servido como na receita original, do restaurante Alfredo em Roma, mas com o acréscimo de creme de leite ou nata que ajuda na criação do molho tipico americano.

Risoto al Gewurztraminer com creme de abobora e presunto crocante

Um prato diferente que nasceu a vontade de experimentar novos sabores. O risoto ao Gewurztraminer com creme de abobora e presunto crocante é resultado de um mix de sabores excepcionalmente delicados e perfeitos juntos. Ideal para um jantar com amigos que adoram um bom vinho.

Ingredientes para 4 pessoas:

360g de arroz Carnaroli
200g de abobora
1 copo de vinho branco Gewurztraminer
1 cebola
50g de manteiga
500ml de caldo de legumes
4 fatias e presunto cru
1 copo de leite
sal
pimenta
azeite de oliva
Parmesão ralado

Preparo:

Prepare o caldo de legumes e em uma panela frite a cebola com a manteiga e um pouco de azeite.
Em uma panela pequena coloque a abobora em cubos para cozinhar com o leite, o sal e a pimenta. Começe a cozinhar o risoto na mesma panela que fritou a cebola. Primeiro adicione o vinho, deixando evaporar e em seguida,  utilizando o caldo de legumes, uma concha por vez, continue cozinhando sem deixar secar, e até que o arroz esteja al dente. Desligue o fogo e adicione a manteiga e o parmesão ralado para deixar o risoto cremoso.
Bata no liquidificador a abobora para formar um creme.
Em uma panela untada com azeite, frite as fatias e presunto dos dois lados e coloque em papel tolha para absorver a gordura.
Monte os pratos individuais com uma porção de risoto, o creme de abobora por cima e o presunto cru enrolado por cima.
Sirva quente e acompanhado de uma boa taça de Gewurztraminer.


Curiosidade:
 A relação entre a Traminer e a Gewürztraminer tem sido muito discutida e, muitas vezes mal interpretada. O prefixo “gewürz” que significa “especiaria”, termo muito utilizado pelos degustadores de vinhos, para descrever os aromas dos vinhos elaborados com Gewürztraminer, por sua complexa gama de aromas, que lembram frutas tropicais e flores perfumadas, como lichias e rosas. A palavra gewürz também pode ser interpretada simplesmente como “perfumado” ou “aromático”. Na Alemanha, ainda se podem encontrar as duas versões, sendo a Traminer usada para os vinhos mais aromáticos e os Gewurtzraminer para os de mais acentuada presença de especiarias como canela, o que também ocorria na Alsácia até 1973 quando Traminer foi eliminado.
É uma uva cultivada em muitas regiões, principalmente na Alsacia (França) e nas regiões do Rhein e Pfalz (Alemanha), mas também na Austria, Itália (Alto Adige), Nova Zelândia, Austrália, Chile, Estados Unidos e alguma coisa por aqui, no Brasil. É, no entanto, na Alsácia que se encontra a maior área plantada com cerca de 3.000 hectares.
Os vinhos de Gewürztraminer normalmente são de cor amarelo intenso, quase dourados. Por conta de sua composição e características da casca, são vinhos com grande estrutura em boca. Uma de suas “fraquezas” é a acidez, muito delicada e, que em anos mais quentes, tende a ser muito baixa. São sempre muito aromáticos, com notas marcantes e características lembrando lichias e pétalas de rosas com toques, de maior ou menor intensidade, de especiarias. No Chile e Califórnia, apresentam características mais frescas e notas florais, e Nova Zelândia, Canadá e Oregon, onde tendem a ser mais complexos. Por ser uma casta de maturação tardia, não é incomum nos depararmos com vinhos por vezes excessivamente alcoólicos.