Pesto de abobrinha

Ingredientes para 4 porções:
200g de abobrinha
10g de manjericão
30g de pinoli
10g de amêndoas
30g de parmesão
sal
azeite de oliva

Preparo:
Lave as abobrinhas e corte as pontas. Com a ajuda de um ralador, rale as abobrinhas em tiras bem fininhas.
Coloque a abobrinha ralada em uma peneira,e salgue um pouco para escorrer o excesso de liquido.
Nesse tempo, coloque no mixer, ou no liquidificador o manjericão, as amêndoas, os pinoles, o parmesão e um pouco de azeite.

Bata tudo na velocidade baixa, ou no pulsar, para não queimar o manjericão. Tempere com sal a gosto. Junte a abobrinha e adicione ao composto mais um fio de azeite e termine o pesto com uma ultima misturada.
Pronto! O pesto deverá ser cremoso e homogêneo.

Esta receita vai muito bem acompanhada de camarões salteados e uma pasta fresca.

Delicioso Pesto alla Genovese

A imagem da Ligúria está ligada ao manjericão assim como ao mar. Seu micro-clima particular e o terreno ideal favorecem o crescimento de uma variedade de manjericão com perfume e gosto particularmente equilibrados. Não existe sequer uma família ligure, que não tenha um vasinho com uma planta de manjericão na varanda de casa e assim também faziam os comandantes genoveses em suas embarcações. A zona considerada ideal para o cultivo do manjericão de melhor qualidade, é aquela que vai de Genova Pra a Genova Pegli e se estende à oeste (ou ponente como dizem os locais) até Palmaro e ao leste (ou levante) até Coronata.
O “parque do manjericão” nasce da vontade da província de Genova de valorizar um recurso-simbolo da cidade, o molho pesto, junto com a necessidade de valorizar a região de Genova Pra, território onde o manjericão encontra de longa data as condições ideais para um ótimo equilíbrio de perfume e sabor. Recentemente, depois de alguns anos de espera, finalmente foi concluído o reconhecimento legal de todos os produtos ligures ou da região, assim, o manjericão e conseqüentemente o pesto produzido nesta zona tornou-se um produto DOP (denominação de origem protegida). Esta sigla já é usada para os produtores de azeite e começa a ser usada também em produtos agrícolas e alimentícios, cujas características qualitativas dependem essencialmente e exclusivamente do território no qual são produzidos.
Portanto, a caracterização geográfica é quem determina a identidade de um produto certificado. Esta mesma identidade territorial e sua impossibilidade de réplica em outras regiões da Itália, é garantida pelo DOP. A variedade “manjericão genovês” tem uma folha de dimensão médio–pequena, com formato oval e convexo e cor verde tênue. Seu perfume é delicado e não apresenta aquele traço de menta que é encontrado em outras variedades de manjericão.
Além do manjericão, o modo de preparo do molho pesto interfere no sabor. O antigo pilão (“pestello”) em madeira macera as folhas, desfribrando-as, graças ao movimento rotatório provocado pelo pulso de quem o estiver utilizando. Assim, rasgado, o manjericão entrega todo o seu sabor. Antigamente, quando se usava o almofariz (“mortaio”) de mármore e o pilão de madeira de oliveira, pereira ou macieira, para não oxidar as folhas, era colocado no fundo primeiro o alho e o sal-grosso, importantes para evitar a oxidação do manjericão e assim se davam as primeiras maceradas. Em seguida, se acrescentava aos poucos o manjericão (as folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então se trabalhava com os pinoli e os queijos. Em geral, os queijos parmesão e pecorino, eram colocados em duas partes iguais, mas podem ser alterados de acordo com o seu paladar. O composto bem amalgamado vinha terminado com o azeite, que por motivos de comodidade era feito em uma terrina ou vasilha. Depois de fazer o pesto é que se percebe se excedemos ou não no azeite.
A vida moderna deixou o artesanato de sua preparação um pouco de lado e levou muita gente a utilizar o liquidificador (ou processador), que é prático, mas cria um grave problema: o azeite pode cozinhar o manjericão, por causa do calor. E isto é um problema porque o pesto é um molho que, a rigor, deve ser utilizado cru. Para contorná-lo, deveríamos usar a velocidade mínima do liquidificador e fazer breves pausas para evitar o seu aquecimento.
Coberto com um pouco mais de azeite, o pesto pode ser mantido em geladeira por diversos dias. Para a preparação do minestrone o pesto deve ser preparado sem pinoli. Já no Tigulio – entre as cidades ligures de Portofino e de Sestri Levante – é preparado com coalhada, ao invés dos queijos o que lhe proporciona menor tempo de durabilidade, devendo ser consumido rapidamente. O molho pesto pode ser utilizado com todas as variedades de massas secas por não ligar com os ovos. Confira a receita clássica.

Pesto alla Genovese

3 a 4 dentes de alho descascados
um maço de manjericão fresco
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de queijo pecorino ralado
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de pinoles
1 pitada de sal marinho

1. Coloque o alho, o sal e os “pinoli” em um almofariz e macere com um pilão. 2. Acrescente o manjericão desfolhado sem os cabinhos, lavado e enxuto. 3. Continue a macerar até obter uma pasta homogênea e perfumada, em seguida coloque os queijos e regue com o azeite, macere mais algumas vezes até o molho ficar bem misturado. 4. Coloque em um recipiente limpo e cubra com o azeite. Conserve na geladeira ou freezer.

 

Bacalhau a Napolitana

A Páscoa está chegando e separei uma das minhas receitas favoritas de bacalhau: O Bacalhau a Napolitana é um prato tipico italiano delicioso para servir não só na Páscoa, mas para um almoço de domingo, um jantar casual, e ajuda a fugir um pouco das receitas já tao conhecidas.

Ingredientes:

800g de bacalhau dessalgado
700g de tomate pelado
15 alcaparras dessalgadas
20g de pinoli
50g de uva passa
800g de batata
50g de azeitonas pretas
2 dentes de alho
Sal
Orégano
Farinha de trigo

Modo de preparo:

Leve ao fogo os 2 dentes de alho com 4 colheres de sopa de azeite de oliva até dourar. Adicione o tomate pelado picado, deixando cozinhar por alguns minutos. Adicione as passas já hidratadas anteriormente, o pinoli, as alcaparras e as azeitonas picadas. Acerte o sal e deixe cozinhar adicionando agua aos poucos para deixar o molho um pouco mais fino.
Pré aqueça o forno a 180°C.
Corte o bacalhau em pedaços, passe na farinha de trigo e frite aos poucos em óleo quente.
Descasque as batatas e corte em pedaços. Quando o bacalhau estiver pronto, coloque um refratário junto com as batatas e adicione o molho já pronto.
Coloque um fio de azeite de oliva, o orégano e leve ao forno por 45-50 min.

MOZZARELLA IN CARROZZA

A Mozzarella in carrozza é um antipasto frito delicioso, feito com fatias de pão caseiro sem casca e mozzarella de bufala fresca.

Ingredientes:
16 fatias de pão caseiro
3 ovos
farinha Q.B
Sal
Pimenta do Reino
Óleo para fritar
400g de mozzarella de bufala
100 ml de leite

Preparo:

Corte a casca do pão e fatie a mozzarella. Coloque as fatias de mozzarella no pão, tendo cuidado para que não fique para fora do pão.
Corte as fatias de pão na diagonal, formando dois triângulos.
Passe cada um dos pães primeiro na farinha de trigo, fazendo atenção para preencher todos os lados do pão e depois nos ovos batidos, temperados com sal e pimenta. Isso impedira que a mozzarella saia do pão no momento da fritura.
Frite os pães em óleo quente.

Observações:
Se desejar pedaços menores, pode cortar as fatias de pão em 4 pedaços.
Caso queira um pouco mais de sabor, é possível acrescentar fatias de presunto, salame ou peito de peru nos pães.

Curiosidade:
Há quem diga que as pessoas faziam esse antipasto quando a mozzarella já não estava tao fresca para ser consumida pura.

Spaghetti alla Carbonara

O origem do spaghetti a carbonara ainda é incerta: alguns dizem que foram os "carbonaros" da Umbria que apresentaram o prato aos romanos no seculo XIX, outros dizem que o inventor foi Ippolito Cavalcanti, um nobre Napolitano que publicou a receita em seu livro. Dizem ainda que o spaghetti a carbonara nasceu durante a segunda guerra mundial, quando os americanos trouxeram uma grande quantidade de bacon e ovo em pó, que faziam parte das raçoes dos militares. De um modo ou de outro, nasceu esse prato simples e ao mesmo tempo delicioso.

Ingredientes:
150g de bacon ( de preferência de pernil, ou seguindo a tradição Guanciale)
100g pecorino ralado
350g de spaghetti
4 gemas e um ovo inteiro


Preparo:
Coloque para cozinhar o spaghetti, fazendo atenção para a quantidade de sal, visto que o bacon e o pecorino são bastante salgados.
Frite o bacon cortado em cubos, ou tirinhas, sem adicionar óleo e frite em fogo baixo até que a gordura fique transparente e levemente crocante.
Bata as gemas e o ovo, adicione o pecorino e a pimenta do reino moída na hora. Misture com a ajuda de um fuet e adicione o bacon.
Quando o macarrão estiver pronto, escorra e misture bem com os ovos batidos. Sirva em seguida.

Observações:
Nunca misture os ovos batidos com o fogo aceso, pois isso fara com que pareça um omelete.
Se preferir, pode usar metade da quantidade de pecorino e metade de parmesão.

Pulenta a' Siciliana

Ingredientes:
500g de brócolis
3 colheres de sopa de azeite de oliva
500g de carne de porco moída
1 dente de alho cortado em lascas
1 colher de chá de pimenta vermelha
7 xícaras de caldo de carne
250g de fuba
sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:
Limpe os brócolis e freva-os em agua e sal até amolecerem. Quando estiverem al dente, escorra bem (reserve algumas flores para enfeitar). Em uma frigideira grande aqueça o azeite e acrescente a carne de porco, o alho, o brócolis e a pimenta vermelha. Cozinhe por 10 minutos, mexendo bem. Junte o caldo de carne. Quando começar a ferver, acrescente o fuba lentamente, mexendo sempre por 50 minutos. Verifique o sal e coloque um pouco de pimenta.
retire do fogo quando o fuba estiver bem cozido. Se precisar, acrescente agua quente. sirva bem quente, enfeitado com as flores de brócolis reservadas.

Bolinhos de arroz recheados

Continuando nossa viagem pela culinária da Sicília essa receita é uma das minhas preferidas, uma variação maravilhosa para o nosso bolinho de arroz.

Arancini

Ingredientes:
500g de arroz
50g de queijo pecorino ralado
1/2 envelope de açafrão
4 ovos inteiros
Molho bolognesa (Ragu de carne)
100g de mussarela cortada em cubos
50g de farinha de trigo
50g de farinha de rosca
2 xic de óleo de girassol
sal e pimenta
sálvia para decorar

Preparo:
Ferva em agua o arroz, juntando sal moderadamente, e depois escorrendo quando estiver al dente. Ainda quente, espalhe o arroz em uma pedra de mármore ou uma mesa bem higienizada. Misture o arroz com o queijo pecorino ralado para formar liga.
Em seguida, dissolva o açafrão em uma xícara de agua quente e junte ao arroz. Acrescente a massa 2 ovos batidos.
Quando tudo estiver misturado, coloque metade da massa na mão esquerda e cave um buraco ao centro com a ponta dos dedos da outra mão, onde sera colocada uma colher do ragu. Nessa porção de molho coloque um cubo de queijo de cerca 2 cm.

O arancino deve ser moldado com as mãos até atingir o formato de uma laranja, prestando sempre atenção para que o molho ragu não vaze para fora. Depois é só empana-lo na farinha de trigo, em 2 ovos batidos e em seguida na farinha de rosca.
Frite o arancino em uma frigideira grande com óleo bem quente.
Depois de fritos, enfeite cada bolinho com uma folha de sálvia, como se fosse o cabinho da laranja.

Hummmmm isso é delicioso!!

Sicilia

Essa semana resolvi prestar uma homenagem à Sicília, a  maior ilha do Mediterraneo e território carregado de historia varias vezes milenar, a Sicília é famosa também pela excelência de seus pratos e inconfundíveis sabores.

Confluência de civilizações, etnias, línguas e sabores, a Sicília tem na agricultura a maior fonte de sua riqueza. Do solo, cercado de mares abundantes em peixes e moluscos, extrai as matérias- primas que tornaram sua cozinha mundialmente conhecida.
Devido a essa riqueza cultural todos os dias vou postar receitas tipicas sicilianas.

BACALHAU A ESCABECHE

(Baccalaru a schibbeci)
600g de bacalhau dessalgado
1 ovo
1/xic de pão ralado
1/2 xic de óleo de girassol
1/2 limão fatiado em rodelas finas sem casca
1/2 copo de vinagre
1/2 cebola cortada em rodelas
1 ramo de alecrim
algumas folhas de sálvia
sal e pimenta do reino

Modo de preparo:
Corte o bacalhau em pedaços e separe em duas porções. Passe no ovo batido e no pão ralado. frite em óleo bem quente. Quando dourar retire e deixe em papel absorvente.
Em uma terrina, coloque uma porção do bacalhau, as rodelas de limão e em seguida outra porção do bacalhau.
A parte, deixe ferver o vinagre com as fatias de cebola, o alecrim e a sálvia. Coloque o sal e a pimenta e jogue sobre o bacalhau ainda quente. Deixe descansar em lugar fresco por um dia.

Receitas com sedano rapa

Aqui vão 2 receitas para vocês apreciarem essa delicia.

RÖSTI DE BATATA E RAIZ DE SALSÃO

Ingredientes:
(para 6 rösti)

Batata - 300 gr
Raiz de salsão- 150 gr
Alecrim - 1 ramo

Sal
Azeite extravirgem

Descasque a batata e cozinhe inteiras em agua e sal por mais ou menos 10 minutos, escorra e deixe esfriar.

Limpe a raiz de salsao como se faz com a batata, tirando a parte grossa e rale no ralo grosso. Rale também a batata. Misture tudo e acrescente o alecrim picado. Acerte o sal. Com as mãos úmidas faça pressão até formar uma grossa panqueca. Cozinhe em uma panela antiaderente com um fio de azeite extravirgem, deixando dourar dos dois lados até que estejam crocantes. Estejam atentos ao girar a primeira vez, pois estarão ainda moles e corre o risco de partir.

Sopa creme de raiz de salsão

Ingredientes para 4 pessoas:

· 500 g de raiz de salsão

· 1 batata média

· 1 alho poro pequeno

· 20 g de manteiga

· 3 colheres de sopa de farinha

· 100 ml de leite

· 600 ml caldo de legumes

· 50 g de bacon em cubos

· Salsinha picada

· Azeite extravirgem

· Sal.

Preparação:

Limpe as verduras e corte em cubos.

Em uma panela derreta a manteiga com um fio de azeite, acrescente as verduras e refogue por mais ou menos 10 minutos em fogo médio.

Acrescente a farinha e continue cozinhando por alguns minutos mexendo sempre.

Retire do fogo e acrescente o leite quente aos poucos, misturando até o leite ser absorvido.

Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar por pelo menos 40 minutos ou até que as verduras estejam bem cozidas.

Acerte o sal e deixe esfriar.

Bata no liquidificador metade das verduras com um pouco do caldo. Acrescente um pouco do bacon, deixando alguns cubinhos para decoração. Volte ao fogo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Frite o restante do bacon com um fio de azeite extravirgem.

Sirva bem quente com uma pitada de salsinha e cubos de bacon por cima.

Raiz de salsao

Hoje fui fazer uma sopa de legumes para me esquentar um pouco do frio e me lembrei de um ingrediente maravilhoso que usava na Itália e que até hoje não encontrei aqui no Brasil para vender, se trata da raiz do salsão.


Na Itália é chamado de "sedano rapa" e no Brasil raiz de salsão, celeriac ou celery.


Tem uma aparência muito áspera, mas por dentro ela é macia como a seda. E tem um sabor extremamente delicado, como um salsão bem leve e cremoso.

FRIO....E CHUVA....

Com esse tempo com cara de inverno nada melhor do que uma comida bem quentinha. Pode ser uma sopa, uma piadina, um Milanese's ou até mesmo uma deliciosa pizza verdadeiramente italiana.
Durante minha temporada na Itália, provei diversas pizzas em vários locais, e posso dizer que são maravilhosas. Existem varias diferenças da pizza italiana para a brasileira: a massa, o molho de tomate caseiro, e principalmente os recheios. São todos muito simples e tradicionais, com poucos ingredientes, mas que se completam entre si.
Um das minhas pizzas favoritas se chama "pizza al trancio" ou "pizza al taglio", que são pizzas retangulares feitas em grandes formas e vendidas por quilo na Itália.

Nessa noite chuvosa me bateu uma vontade incrível de saborear uma pizza quentinha feita em casa, bem fofinha, com aquele molho de tomate caseiro com mangericao fresco e aquela mussarela derretendo....hum....deu agua na boca....
Vou compartilhar a receita com vocês e depois vocês me dizem se não fica uma delicia.

Pizza al Taglio

Ingredientes:


500g farinha de trigo, mais o necessário para polvilhar
7g de fermento biológico seco
1/2 colher chá de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva


A massa pode ser preparada 1 dia antes e conservada na geladeira. A baixa temperatura retarda o crescimento, mas, se a massa dobrar de tamanho, trabalhe-a ligeiramente e use como indicado.
1. Misture a farinha o fermento e o sal. Adicione o azeite e 360 ml de agua morna e misture até obter uma massa consistente. Trabalhe a massa sobre uma superfície enfarinhada por 10 min, ou até que a massa esteja macia.
2. Faça uma bola com a massa e coloque em uma tigela untada com óleo. Cubra com filme plastico, deixando espaço para crescer. Mantenha em local aquecido até dobrar de tamanho.
3. Preaqueça o forno a 200°C. sove a massa ligeiramente e coloque em uma forma retangular. Recheie a gosto.

Pastrami

Não sei se vocês conhecem essa iguaria culinária que é o pastrami.
O pastrami é uma carne magra, curada e muito temperada e se popularizou nos Estados Unidos, mas no período que passei na Itália se encontrava facilmente. é um processo demorado preparar o Pastrami e essa semana estou empenhada nesta produção.
Geralmente a carne que se utiliza para fazer o pastrami é o peito do boi, mais especificamente o miolo do peito. Em seguida vem o processo da salga da carne. Você deve preparar uma salmoura com os temperos de sua preferência e deixar a carne mergulhada nela por aproximadamente de 1 a 3 semanas, dependendo do tamanho da peça de carne.
Passado esse período é importante tirar a carne da salmoura e deixa-la secar, de preferência na geladeira, para evitar qualquer bactéria, e é nesse ponto da produção que eu me encontro no momento.
O próximo passo, e mais complicado, sera defumar a carne. Como não possuo um defumador, tenho pesquisado bastante a respeito de como fazer isso na churrasqueira ou no forno a gás.
Amanha começo o processo de defumação que optei por fazer na churrasqueira usando madeira de arvores frutíferas como a figueira e goiabeira que possuo na minha casa.
Então, aguardem o próximo post para saberem como ficou meu pastrami. Espero que fique delicioso, pois não vejo a hora de fazer um delicioso sanduíche de pastrami...

Creme de alface

Saber o que fazer com as sobras é muito importante no dia a dia de um cozinheiro. Não deixar as coisas estragarem, saber reaproveitar...saber criar...
Como muitos de vocês sabem eu tenho uma barraca das piadinas na feira do largo da ordem aos domingos, e como esse domingo do dia das mães foi fraco sobrou bastante alface que utilizamos para as piadinas, então, nesta segunda fria e nublada acordei pensando o que fazer com elas. Se fizesse salada comeria alface a semana toda, e foi então que me lembrei de uma receita que fazia quando morava na Itália e que vou compartilhar com vocês para as noites frias do inverno Curitibano.

 Creme de Alface

 Ingredientes:

•  Caldo
  de legumes cerca de 750 ml
• Manteiga
  20 g
• Cebola 
  4 unidades
• Alface
  2 cabeças grandes
• Óleo
  3 colheres de sopa de azeite extra virgem
• Farinha de rosca
  30 g
• Pimenta
  pimenta do reino branca a gosto
• Sal
  qb

Em uma panela grande, coloque o óleo e a manteiga para derreter, em seguida, adicione as cebolas e deixe amolecer em fogo baixo por 10-15 minutos, sem deixar dourar. Corte as folhas de alface chiffonade e junte com a cebola na panela para refogar.

Refogue por alguns minutos mexendo sempre para não queimar nem grudar, adicione 500 ml de caldo de legumes quente e continue a cozinhar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo, adicione sal e pimenta a gosto. 

Após o tempo indicado, escorrer a alface mantendo o líquido de cozimento a parte e bater no liquidificador até que vire um creme.

Adicionar 30 g de farinha de rosca no líquido de cozimento, mexendo bem para não empelotar. Em seguida, adicione o creme de alface e misture bem.

Dependendo da densidade desejada adicionar mais caldo de legumes.

Se desejar, pode acrescentar bacon, camarão ou calabresa para acompanhar.

Esse é um dos meus caldos favoritos, light, raro e saboroso.

Espero que tenham gostado.